Fermentazione amica: il Miso
Il miso è una pasta densa e gelatinosa ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla. La sua colorazione può variare molto e dipende dalla “stagionatura”, composizione o tipologia. Pur con delle eccezioni il colore rappresenta anche un indicatore del suo sapore: più è scuro, più è fermentato a lungo, salato e dal sapore forte; più è chiaro, più il miso risulta dolce e dal sapore delicato. La fermentazione dovrebbe durare dai 12 ai 24 mesi, in questo modo risulta essere un potente prebiotico ricco di nutrienti che proteggono l'intero sistema immunitario e lo potenziano. Attenzione, se prodotto industrialmente il miso viene fermentato velocemente in poche settimane e perde tutte le sue caratteristiche organolettiche a dispetto della quantità di sodio che contiene. Preferite sempre quelli acquistati nei negozi biologici.
In molti casi poi, vengono aggiunti altri ingredienti e può essere ottenuto tramite la fermentazione di legumi o cereali, sempre ad opera del fungo Aspergillus oryzae, responsabile della nascita del miso. Per questa ragione viene annoverato tra i cibi probiotici e utilizzato molto nella cucina macrobiotica.
La storia: Nel VI secolo D.C. in Giappone, inizia a diffondersi un composto ricavato dalla fermentazione di grano e pesce. Si crede rappresenti una prima forma di miso che solo successivamente fu sostituito da quello ottenuto da fagioli di soia e da cereali e legumi che oggi conosciamo.
I vari tipi di miso dipendono da cosa contengono: orzo o riso, oltre alla classica soia gialla.
Piccola nota: il miso di riso (e soia gialla), quello che potete trovare presso Le Sfuse di Mantova, è più interessante per l’energia metallo (intestino crasso, polmoni e pelle).
Il miso in generale contiene una buona quantità di proteine nobili, è ricco di enzimi e utile in caso di disturbi intestinali poiché migliora e sviluppa la flora batterica. Tra i pro annoveriamo anche la presenza di lecitina e acido linoleico, che abbassano i livelli di colesterolo, e di vitamine del gruppo B e K; tra i contro, la presenza di sodio, motivo per il quale deve essere consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione. In generale ha proprietà digestive, antitumorali e rinforza il sistema immunitario. Per queste ragioni è un buon apripista prima dei pasti che permette una migliore digestione e assorbimento dei nutrienti. Una buona abitudine è preparare più o meno settimanalmente il brodo di miso per sorseggiarne una tazza prima di ogni pasto.
Qui una proposta veloce per la preparazione. Ricordate che il miso può essere cucinato con tantissime varianti quindi troverete on line molte ricette, ma la base e il concetto rimangono sempre simili.
Ricetta per la zuppa di miso: Portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere le verdure di stagione che più preferite (ad esempio carota, sedano, cipollotto) e l’alga wakame o quella che siete abituati a usare (la presenza dell’alga non è indispensabile). Cuocere per circa 20 minuti, prelevare un mestolo di brodo e versarlo in una ciotolina, aggiungere sciogliendo un cucchiaino di miso. Infine servire la zuppa aggiungendo a piacere per ogni piatto una parte del miso sciolto o in alternativa versare l’intero composto della ciotolina nel brodo di verdura. Per completare potete a piacimento aggiungere erba cipollina, zenzero, peperoncino, tofu o altre verdure a pezzi. Buon appetito dalle Sfuse!
In molti casi poi, vengono aggiunti altri ingredienti e può essere ottenuto tramite la fermentazione di legumi o cereali, sempre ad opera del fungo Aspergillus oryzae, responsabile della nascita del miso. Per questa ragione viene annoverato tra i cibi probiotici e utilizzato molto nella cucina macrobiotica.
La storia: Nel VI secolo D.C. in Giappone, inizia a diffondersi un composto ricavato dalla fermentazione di grano e pesce. Si crede rappresenti una prima forma di miso che solo successivamente fu sostituito da quello ottenuto da fagioli di soia e da cereali e legumi che oggi conosciamo.
I vari tipi di miso dipendono da cosa contengono: orzo o riso, oltre alla classica soia gialla.
Piccola nota: il miso di riso (e soia gialla), quello che potete trovare presso Le Sfuse di Mantova, è più interessante per l’energia metallo (intestino crasso, polmoni e pelle).
Il miso in generale contiene una buona quantità di proteine nobili, è ricco di enzimi e utile in caso di disturbi intestinali poiché migliora e sviluppa la flora batterica. Tra i pro annoveriamo anche la presenza di lecitina e acido linoleico, che abbassano i livelli di colesterolo, e di vitamine del gruppo B e K; tra i contro, la presenza di sodio, motivo per il quale deve essere consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione. In generale ha proprietà digestive, antitumorali e rinforza il sistema immunitario. Per queste ragioni è un buon apripista prima dei pasti che permette una migliore digestione e assorbimento dei nutrienti. Una buona abitudine è preparare più o meno settimanalmente il brodo di miso per sorseggiarne una tazza prima di ogni pasto.
Qui una proposta veloce per la preparazione. Ricordate che il miso può essere cucinato con tantissime varianti quindi troverete on line molte ricette, ma la base e il concetto rimangono sempre simili.
Ricetta per la zuppa di miso: Portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere le verdure di stagione che più preferite (ad esempio carota, sedano, cipollotto) e l’alga wakame o quella che siete abituati a usare (la presenza dell’alga non è indispensabile). Cuocere per circa 20 minuti, prelevare un mestolo di brodo e versarlo in una ciotolina, aggiungere sciogliendo un cucchiaino di miso. Infine servire la zuppa aggiungendo a piacere per ogni piatto una parte del miso sciolto o in alternativa versare l’intero composto della ciotolina nel brodo di verdura. Per completare potete a piacimento aggiungere erba cipollina, zenzero, peperoncino, tofu o altre verdure a pezzi. Buon appetito dalle Sfuse!